Классификации сыров для составления товарной матрицы будущей сыроварни
Изучаем различные схемы классификаций сыров в зависимости от назначения и принципы их разработки. Этот материал будет полезен начинающим сыроварам, прорабатывающим раздел «Стратегия» будущего бизнес- плана. Он поможет для составления товарной матрицы будущей сыроварни.
Частная технология изучает особенности технологического процесса производства отдельных видов сыров, определяющие разнообразие существующих видов, физико-химические, органо- лептические показатели и характеристику готового продукта.
С целью систематизации многообразия видов сыров разработаны различные схемы их классификации. В сыроделии приняты товароведческая и технологическая классификации.
В основу товароведческой классификации положены товарные и потребительские свойства продукта.
В основу технологической классификации, призванной способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров, положены как товароведные, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, физико-химические и органолептические свойства сыров.
В настоящее время на основе современного интернационального подхода с учетом решающих принципов и принятой дифференциации сыров разработана новая система их классификации по А.В. Гудкову (табл. 1). Аналогичной зарубежной классификацией сыров является система по Scott.




Классификация плавленных сыров:

Примечания:
1. Страны, в которых начали вырабатывать данный сыр:
А – Австрия;
Б – Болгария;
Бр Бразилия;
Бел – Бельгия;
В – Венгрия;
Г – Германия;
Гр – Греция;
Д – Дания;
Е – Египет;
И – Италия;
Ис – Испания;
ЛА – Латинская Америка;
Н – Нидерланды;
Нор – Норвегия;
ОК- Великобритания;
П – Польша;
Р – Россия и страны ближнего зарубежья;
Рум – Румыния;
Ф – Франция;
Фин – Финляндия;
Ч – Чехословакия;
Ш – Швеция;
Шв – Швейцария.
2. В – массовая доля влаги в сыре, %;
ВОМ – массовая доля влаги в сырной массе без жира,%;
м/к – молочнокислые бактерии;
п/к – пропионовокислые бактерии;
м/ф – микрофлора.