Классификации сыров для составления товарной матрицы будущей сыроварни

Изучаем различные схемы классификаций сыров в зависимости от назначения и принципы их разработки. Этот материал будет полезен начинающим сыроварам, прорабатывающим раздел «Стратегия» будущего бизнес- плана. Он поможет для составления товарной матрицы будущей сыроварни.

Частная технология изучает особенности технологического процесса производства отдельных видов сыров, определяющие разнообразие существующих видов, физико-химические, органо- лептические показатели и характеристику готового продукта.

С целью систематизации многообразия видов сыров разработаны различные схемы их классификации. В сыроделии приняты товароведческая и технологическая классификации.

В основу товароведческой классификации положены товарные и потребительские свойства продукта.

В основу технологической классификации, призванной способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров, положены как товароведные, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, физико-химические и органолептические свойства сыров.

В настоящее время на основе современного интернационального подхода с учетом решающих принципов и принятой дифференциации сыров разработана новая система их классификации по А.В. Гудкову (табл. 1). Аналогичной зарубежной классификацией сыров является система по Scott.

Классификация плавленных сыров:

Примечания:

1. Страны, в которых начали вырабатывать данный сыр:

А – Австрия;

Б – Болгария;

Бр Бразилия;

Бел – Бельгия;

В – Венгрия;

Г – Германия;

Гр – Греция;

Д – Дания;

Е – Египет;

И – Италия;

Ис – Испания;

ЛА – Латинская Америка;

Н – Нидерланды;

Нор – Норвегия;

ОК- Великобритания;

П – Польша;

Р – Россия и страны ближнего зарубежья;

Рум – Румыния;

Ф – Франция;

Фин – Финляндия;

Ч – Чехословакия;

Ш – Швеция;

Шв – Швейцария.

2. В – массовая доля влаги в сыре, %;

ВОМ – массовая доля влаги в сырной массе без жира,%;

м/к – молочнокислые бактерии;

п/к – пропионовокислые бактерии;

м/ф – микрофлора.