Общая технология производства мягких зрелых и свежих сыров

Изучаем микрофлору и состав заквасок, определяющих вид и характерные особенности мягких сыров; видовые признаки и технологии различных групп мягких сыров.

В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяются на сычужные, сычужно-кислотные и кисломолочные.

В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур, участвующих при выработке и созревании, мягкие сыры подразделяются на следующие группы:

–   сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный) и микрофлоры сырной слизи (смоленский, любительский зрелый);

–   сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи, развивающейся на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас);

–   сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в сырной массе (рокфор, горгонзолла);

–   сыры свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, останкинский, клинковый, адыгейский, домашний, крестьянский).

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение высокой температуры пастеризации молока 80–90 °С, использование повышенных доз бактериальных заквасок и концентратов 1,5–2 %, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, повышенная зрелость молока перед свертыванием 20–24 °Т, получение прочного сгустка и его более крупное дробление, отсутствие второго нагревания, отделение сыворотки от сырного зерна путем самопрессования. Выработка и реализация сыров одних видов свежими (до 2х суток), с короткими сроками созревания (от 5 до 15 суток) и других видов – с длительным созреванием (от 20 до 45 суток).

Мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют повышенное содержание влаги в готовом продукте, их консистенция нежная, мягкая, эластичная, поверхность головки замкнутая. При многообразии форм и размеров масса головок мягких сыров небольшая – от 0,5 до 2–3 кг.

Производство мягких сыров в настоящее время наиболее популярно во всем мире. Обладая высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированным составом компонентов и широким вкусовым диапазоном. Выработку таких сыров можно организовать практически на сыроварни любого молочного предприятия.

Используемая литература: 

1.       Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физи- ко-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи-Принт, 2003. 

2.       Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003.

3.       Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др. – М.: КолосС, 2004. 

4.       Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т. 3: Сыры / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. 5.        ТУ 9225-005-00419710-99. Сыр «Хоттабыч».