Технология производства мягких свежих сыров без созревания

 Изучаем современные технологии и приоритетные направления производства мягких свежих сыров. Преимущества производства мягких свежих сыров без созревания.

 В последнее время во всем мире широкое распространение получило производство мягких свежих сыров, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью и умеренной калорийностью. В России активизировались исследования по созданию новых видов мягких сыров, так как их производство имеет ряд преимуществ по сравнению с твердыми сырами:

– экономичный расход сырья;

–    не требуют созревания, что в ряде районов компенсирует ухудшение экологических условий производства молока, а также сокращает трудозатраты при одновременном снижении производственных издержек;

– производство занимает значительно меньше площади.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности создано более 20 наименований новых видов мягких кислотно-сычужных сыров. В этом направлении работают и другие НИИ.

С учетом особенности производства мягких кислотных и рассольных сыров создана их разновидность, объединяющая преимущества обеих технологий: применение повышенных темпера тур пастеризации молока, его кислотно-сычужного свертывания, регулирование в сыре содержания поваренной соли и влаги (табл. 1). Доказано, что рациональными температурными режимами можно получить мягкие кислотно-сычужные сыры с хорошими органолептическими показателями при меньшем расходе сырья: пастеризация молока – 80–90 °С, свертывание – 29–34 °С, обработка сгустка – 45–50 °С.

При самопрессовании в течение 5–6 часов и проведении посолки в зерне из расчета внесения поваренной соли 500–600 г на 100 кг молока получены наилучшие результаты развития микрофлоры, активности молочнокислого процесса и качества готового продукта. Таким образом были созданы сыры «Южный», «Кемеровский», «Таежный» и другие.

Мягкие сыры служат основой для создания различных комбинированных молочных белковых продуктов, а также сыров с лечебно-профилактическими свойствами.

Разработаны технологии производства мягких сыров с использованием растительного сырья: «Лесной» – с добавлением папоротника, «Весенний» – с петрушкой и укропом, «Пшеничный» – с зародышами пшеницы, «Сыр мягкий комбинированный» – с соей, «Зерновой» – с пшеничными отрубями, «Трюфельный» – с ржаными отрубями и другие.

Мягкие кислотно-сычужные сыры с растительными добавками разнообразны по своим вкусовым качествам, имеют кисломолочный вкус и запах, хорошо сочетающиеся с вводимыми компонентами, обладают нежной пластичной консистенцией. Они удовлетворяют требованиям рационального питания различных категорий населения, сокращают негативное воздействие окружающей среды на организм и пользуются популярностью у потребителя благодаря особенностям аромата, вкуса и консистенции.