Меню Закрыть

Оценка качества натуральных сыров

27 декабря

Изучаем пищевую и биологическую ценность натуральных сыров, требования НТД к готовому продукту. Проводим экспертизы и установление фальсификации сыров. Определяем причины и меры предупреждения пороков.

Показатели качества сыров. Пищевая и биологическая ценность

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (23–27 %), жира (27–30 %), усвояемого кальция в 100 г продукта (700–1000 мг), фосфора (400–600 мг), витамина А – 0,2–0,3 мг, В2 – 0,4–0,5 мг, С – 2–5 мг. Белковый потенциал 100 г сыра соответствует не менее чем 150 г мяса. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека, соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры – на 96 %. Содержание аминокислот в сырах представлены в таблице 1. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 250 до 400 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют высокую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания в нем экстрактивных веществ.

Содержание аминокислот в сырах Таблица 1

Химический состав и калорийность сыров приведены в таблице 2.

Химический состав и калорийность сыров Таблица 2

Органолептические показатели

К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Качество наиболее популярных сыров по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в приложении (см. приложение ниже)

 Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Физико-химические показатели сыра Таблица 3

К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках производственной маркой.

Показатели безопасности

По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», приведенным в таблице 4.

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 Таблица 4

Экспертиза качества и методы испытаний сыров. Отбор проб натуральных сыров

Отбор проб производится в соответствии с ГОСТом 26809-86

«Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии. Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 5.

Выборка единиц транспортной тары с продукцией Таблица 5

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

При отборе проб мелких твердых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска – с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбинас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединенной пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твердых сыров. Для составления объединенной пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

1. Точечные пробы твердых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

2. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8 ˚С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительного результата анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Экспертиза натуральных сыров

Оценку качества и сортировку сыров осуществляет эксперт после достижения ими кондиционной зрелости.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18–20˚С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, выявляют повреждения – трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2–3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твердую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию (см. приложение ниже). При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твердых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100-балльной системе: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5.

Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 6.

Бальная оценка сыров Таблица 6

Бальная оценка сыров Таблица 6 продолжение

Бальная оценка сыров Таблица 6 продолжение 2


Общая бальная оценка сыров Таблица 7

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Фальсификация сыров

Качественная фальсификация сыров осуществляется путем применения неразрешенных пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров – за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер), или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 8.

Методы обнаружения фальсификации сыров Таблица 8

Приложение:

Пороки сыров таблица 1

Пороки сыров таблица 2

Пороки сыров таблица 3

Пороки сыров таблица 4

Пороки сыров таблица 5

Пороки сыров таблица 6

Пороки сыров таблица 7

пороки консистенции сыров таблица 1

пороки консистенции сыров таблица 2

пороки консистенции сыров таблица 3

пороки консистенции сыров таблица 4

пороки консистенции сыров таблица 5

пороки внешнего вида сыров таблица 1

пороки внешнего вида сыров таблица 2

пороки внешнего вида сыров таблица 3

пороки внешнего вида сыров таблица 4

пороки внешнего вида сыров таблица 5

Качество цвета теста сыра Таблица 1

Качество вкуса и запаха сыра Таблица 2

Качество вкуса и запаха сыра Таблица 3

Качество консистенции сыра Таблица 4

Качество консистенции сыра Таблица 5

Качество рисунка сыра Таблица 6

Качество вкуса и запаха мягких сыров Таблица 7

Качество вкуса и запаха мягких сыров Таблица 8

Качество вкуса и запаха мягких сыров Таблица 9

Качество консистенции мягких сыров Таблица 10

Качество консистенции мягких сыров Таблица 11

Качество внешнего вида мягких сыров Таблица 12

Качество внешнего вида мягких сыров Таблица 13

Качество цвета теста мягких сыров Таблица 14

Качество вкуса и запаха плавленных сыров Таблица 15

Качество консистенции плавленных сыров Таблица 16

Качество внешнего вида плавленных сыров Таблица 17

1 Сырам с низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыров уменьшается. Для сыров российского и чеддера кисловатость входит во вкусовой букет. Для сыров советского и швейцарского кисловатость должна быть выражена в меньшей степени, чем у сыров с низкой температурой второго нагревания.

2 Обычно этому пороку сопутствуют малосвязная, рыхлая, творожистая консистенция сыра и накопление молочной кислоты в излишнем количестве (более 3,5 % в сухом обезжиренном веществе).

3 Небольшая ремнистость, свойственная молодым сырам, в процессе созревания устраняется.

4 Некоторые твердые сыры (группа сыров типа чеддер) не имеют глазков; у всех же остальных сыров в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У большинства твердых сыров рисунок, образованный нормальными правильной формы глазками, служит признаком высокого качества; «слепой» сыр или сыр с редким и мелким рисунком оценивается ниже.

5 Для сыров, формуемых насыпью или наливом, пороком не является.

6 У российского, угличского, латвийского и пикантного сыров.

7 В виде мелких круглых пятен (размером с булавочную головку) белого цвета.


Актуальное

Технология производства унифицированных сыров
27 декабря
Технология производства унифицированных сыров
Присоединиться к обсуждению