Формирование заданных показателей качества и безопасности сыров для пиццы

Радует, что помимо традиционных рыночных сегментов из числа традиционной розницы, продуктовых рынков, торговых сетей и магазинов фермерских продуктов, производители небольших партий сыра поставляют свою продукцию в качестве сырья в такой нишевый сегмент, как  fast food - для производства пиццы. И тем самым находят свое "место под солнцем". В этой статье мы рассмотрим ключевые особенности сырья, используемого для приготовления «сыра для пиццы», которые могут оказать влияние на его функциональные показатели и показатели безопасности продукта.  

Категория «сыр для пиццы» может включать в себя как сыры, изготовленные только из мо­лока и молочных продуктов, так и продукты на основе одного или нескольких видов сыров с применением немолочных компонентов (эмульгирую­щих солей, стабилизаторов, белковых добавок, аромати­заторов и красителей).

Поскольку показателями безопасности продукта не ре­гламентировано в ТР ТС 033/2013 «О безопасности мо­лока и молочных продуктов» применение большого ас­сортимента сырьевых компонентов, допускается выработка «сыров для пиццы» разного качества и с раз­личными показателями безопасности продукта.

В соответствии с ТР ТС 033/2013 под термином «сыр» подразумевается «молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молоч­ных продуктов и (или) побочных продуктов перера­ботки молока с использованием или без использо­вания специальных заквасок, технологий, обес­печивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отде­лением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созревани­ем или без созревания, с добавлением или без добав­ления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока».

Следовательно, если в состав сырья «сыров для пиццы» входят полутвердый или мягкий сыры, или сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой, а также мас­ло, казеины и эмульгирующие соли, то по сырьевому со­ставу данный продукт может быть отнесен к категории «сыр». Однако при производстве «сыров для пиццы» от­сутствуют обязательные технологические операции, та­кие как коагуляция молочного белка, отделение сыворот­ки и прессование, входящие в определение «сыр».

С другой стороны, если «сыр для пиццы» отнести к группе плавленых сыров, то, согласно принятым тре­бованиям, процесс плавления проводят при температуре выше 80 °C, что гарантирует соответствие показате­лям безопасности готового продукта, заложенным в ТР ТС 033/2013. В технологии «сыров для пиццы» температура плавления не превышает 75 °C, что принци­пиально для сохранения функциональных свойств продукта, но не может обеспечить требования микробиологической безопасности, определяемые ТР ТС 033/2013 для группы плавленых сыров.

Таким образом, категория «сыр для пиццы» долгое время находилась между этими двумя терминами «сыр» и «плавленый сыр», а ее показатели безопасности и ка­чества, включая функциональные свойства, будут опре­деляться с учетом как сырья, так и технологических ре­жимов тепловой обработки.

В данной статье рассмотрены ключевые особенности используемого сырья для изготовления «сыра для пиц­цы», которые могут оказать влияние на его функцио­нальные показатели и показатели безопасности про­дукта.

Основными компонентами «сыра для пиццы» являют­ся полутвердые сыры, при этом основное значение име­ет белок сыра, т.е. казеин и продукты его гидролиза. От свойств белковой фракции зависит растяжимость ни­тей в продукте, его натираемость перед применением и растекаемость на пицце при тепловой обработке. Тре­бования к исходному сыру-сырью должны включать не только содержание белка и жира, но также в значитель­ной мере состояние углеводной компоненты, т.е. остаточ­ного количества лактозы, наличия галактозы и уровень кислотности сыра, определяемый по значению pH.

Основные варианты сырья для производства «сыров для пиццы» могут быть следующими:

•      сыры, изготовленные из молока и без длительного созревания;

•      сыры, изготовленные из молока и с созреванием, обес­печивающим полное сбраживание лактозы;

•      сыры и сырные массы, в которых лактозу удаляют с помощью промывки зерна или предварительной ульт­рафильтрацией молока;

•      варианты применения сухих белковых концентратов и сычужного казеина, содержащих минимальное (оста­точное) количество лактозы.

Ключевым моментом в подборе сырья является содер­жание лактозы, что обусловлено требованием функцио­нальности, т.е. дальнейшая выпечка пиццы должна сопровождаться определенным изменением цвета (сго­ранием/несгоранием) сыра.

Первый вариант выбора сырья предусматривает ис­пользование чеддеризованной сырной массы или сыра Кальятта. Этот компонент является промежуточным продуктом - «сыром-полуфабрикатом», если сравнивать его с технологией сыров Сулугуни, «Слоистый», Моца­релла.

Технология сыра Кальятта не регламентируется нор­мативными документами, сыр производится предприя­тиями по СТО или ТУ. Кальятта относится к полутвер­дым сырам без созревания, которые не подвергались термомеханической обработке. При этом функциональ­ные свойства сыра-сырья могут существенно меняться в зависимости от способа производства: с применени­ем заквасочной микрофлоры, кислотным способом или комбинированием этих двух вариантов.

Главной положительной особенностью технологии Кальятты следует считать использование термофильной закваски с последующим ускоренным процессом чеддеризации сырной массы. В процессе производства мас­совая доля лактозы максимально снижается. Наиболее часто для производства сыра Кальятта используется за­кваска на основе термофильного стрептококка, который обеспечивает быстрое нарастание титруемой кислотно­сти в молоке и достижение pH сыра на уровне 5,2 ед. Вторым вариантом заквасочной микрофлоры, использу­емой для сыра Кальятта, является комбинация болгар­ской палочки и мезофильных лактококков.

Определенный риск использования термофильного стрептококка состоит в накоплении галактозы как про­межуточного продукта разложения лактозы. Накопление галактозы, как и остаточное количество лактозы, приво­дит к «сгоранию» сыра на пицце.

В случае использования мезофильных лактококков происходит сбраживание как лактозы, так и галактозы, что делает сыр термостабильным по показателю цвета при выпечке пиццы или его жарке (высокотемператур­ной обработке). Однако использование только мезо­фильных лактококков существенно снижает скорость кислотообразования и увеличивает время производ­ства сыра Кальятта. Кроме того, данные виды мезо­фильных лактококков являются достаточно психро- трофными микроорганизмами и могут содержать газообразующий диацетильный лактококк, что приво­дит к развитию микроорганизмов закваски в процессе хранения при температуре 10±2 °C, вздутию и образо­ванию глазков.

Использование в бактериальной закваске композиции мезофильных лактококков с болгарской палочкой дает возможность интенсифицировать молочнокислый про­цесс и избежать накопления галактозы в продукте. При подборе бактериальной закваски следует избегать на­личия в препаратах диацетильного лактококка или лей- коностока.

Второй вариант сырья для «сыра для пиццы» предус­матривает использование зрелых сыров, т.е. сыров, про­шедших созревание в течение более 15 сут. В этих сырах лактоза сброжена практически полностью, pH - обычно выше 5,5 ед. Однако если в качестве заквасочной микро­флоры использовался термофильный стрептококк, то в продукте может сохраняться определенное количе­ство галактозы.

Основным достоинством зрелых сыров является раз­витый сырный вкус и аромат. Основной недостаток зрелого сыра-сырья - ухудшение функциональных свойств (упругость, растягиваемость, стабильность цве­та и т.д.) в сравнении с использованием в качестве незре­лых безлактозных сыров. Причиной ухудшения ряда функциональных свойств является протеолиз белка в процессе созревания, что приводит к излишней растекаемости и формированию очень коротких сырных ни­тей в процессе выпечки, а то и вовсе к их отсутствию. Область применения зрелого сыра-сырья будет огра­ничиваться топпингом для пиццы. Кроме того, зрелый сыр - продукт достаточно дорогой.

Третий вариант сырья - сыры и сырные массы, в тех­нологии которых используются методы промывки зерна или предварительная ультрафильтрация молока. Главной целью этих приемов при производстве сыра является удаление большей части лактозы механическим путем, тогда как оставшаяся часть должна быть сброжена заква­сочной микрофлорой.

Сравнивая все три варианта сыра-сырья, следует от­метить разный уровень активной кислотности. Как по­казывают результаты наших и зарубежных исследова­ний [1, 2], снижение pH ведет к сокращению дозировки солиплавителя с целью получения наиболее эластичной структуры и хорошей растяжимости нитей. Считается, что при pH ниже 5,2 ед. процесс плавления и формиро­вания слоистой структуры идет быстрее.

В случае обработки сыра-сырья с pH около 5,2 ед. и ниже выбирают процесс плавления в рассоле (мокрый способ), в результате которого из сыра вымывается излишняя молочная кислота, а сам процесс ведут при темпера­туре ниже 75 °C, что создает возможные дополнитель­ные риски для микробиологической безопасности гото­вого продукта. Кроме сыра-сырья, в рецептурах «сыра для пиццы» могут применяться сухие белковые компоненты (сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, белковые кон­центраты) и модифицированные крахмалы.

Основной функцией белковых компонентов является восполнение материального баланса сухих веществ в ре­цептуре, но не менее важна термостойкость этих компо­нентов при высокотемпературной обработке, поскольку практически все они содержат остаточное количество лактозы. Поэтому предпочтительным вариантом явля­ется замена сухого молока на белковые концентраты, в которых содержание лактозы должно быть ниже 5 % (лучше не более 1 %).

Применение сывороточных белков и концентратов на их основе, наоборот, провоцирует появление много­численных центров, которые придают пицце «пятни­стый» рисунок. В ряде случаев при умеренном количестве этих компонентов готовый продукт воспринимается луч­ше, чем белый или светло-желтый сыр на поверхности после выпечки.

Сычужный казеин является имитацией сыра-сырья, но при его использовании в рецептурах «сыра для пиц­цы» готовый продукт нельзя относить к категории сы­ров. Получаемый продукт ближе к категории плавленого сыра, но с пониженной температурой плавления.

Целью внесения казеина являются удешевление рецептуры и замена сыра-сырья на более стабильный в хранении белковый сырьевой компонент. Замену дорогостоящего молочного белка в «сыре для пиццы» обычно проводят крахмалом. Получаемые продукты следует относить к имитационным.

Модифицированные крахмалы, используемые при производстве имитационного «сыра для пиццы» должны обладать особыми свойствами. Во-первых, крахмалы должны обеспечивать термоустойчивость го­тового продукта.

ВНИИМС были проведены сравнительные исследо­вания более двадцати наименований крахмалов, спо­собных сохранять цвет при термообработке без изме­нения при температурах свыше 250 °C в течение нескольких минут. При этом крахмалы были разделены на две группы:

•      в качестве сырья для начинок и топпинга в пицце, обеспечивающие при нагреве значительное растекание;

•      сохраняющие форму стружки и бруска, повышающие термоустойчивость продукта, в случае использования зрелого сыра в качестве основного сырья.

Второй функцией крахмала является удерживание вла­ги. В этом случае возникает конкуренция между крахма­лом и молочным белком за воду. Образующийся гель по­зволяет ограничить набухание белка и сформировать более плотную консистенцию.

Положительным моментом использования модифици­рованных крахмалов является возможность получения искомых функциональных свойств продукта при мень­шем исходном содержании белка в сырье.

Традиционным компонентом в рецептуре «сыра для пиццы» является жир. Эмульгированный жир в сыре играет роль «разрыхлителя» белковой структуры и по­зволяет избежать после выпечки сыра излишне жесткой, резинистой консистенции. Благодаря жиру формирует­ся определенный баланс между упругими свойствами и вязкостью (пластичностью), который положительно сказывается на длине сырной нити в процессе растяги­вания охлаждающегося продукта.

При правильном технологическом процессе плавления / термообработки «сыра для пиццы» жировой компонент частично эмульгирован белковым сырьем в присутствии эмульгирующих солей, однако значительная часть жира остается в подвижном состоянии и аналогично влаге по­падает в замкнутые полости, выполняя функцию защиты продукта при высокотемпературной обработке.

Для оценки этого свойства существует термин «от­деление жира», когда при выпечке жир выделяется на поверхности сыра. Пока на поверхности продукта не образовались блистеры, жир сдерживает испарение влаги и образование грубого коркового слоя. После образования блистеров жир скатывается с по­верхности пузыря, и тонкий слой сыра начинает менять свой цвет. Чем более равномерно разме­щены полости со свободным жиром и влагой, тем равномернее происходит окраска поверхности пиццы.

Как уже упоминалось, необходимым сырьевым компо­нентом при производстве «сыра для пиццы» являются эмульгирующие соли. Эмульгирующие соли содержат в своем составе смесь фосфатов и цитратов, формирую­щих эластичную структуру, плотный и способный к на­тиранию сыр. Однако выбор вида эмульгирующей соли и ее дозировка должны осуществляться с учетом содер­жания белка в сыре-сырье, а также активной кислотно­сти сырья. При производстве «сыра для пиццы» не ре­комендуется использовать фосфатные эмульгирующие соли с сильным кремирующим эффектом.

Каждый из описанных сырьевых компонентов вносит свой вклад в формирование органолептических, физико- химических и микробиологических показателей, а также необходимых функциональных свойств.

Используемая литература:

1.    Effect of pH on submicroscopic structure of string cheese I T. Kimura, Y. Sagara, M. Fukushima, S. Taneya // Milchwissenschaft. - 1992. - P. 547-552.

2.    Arnott D.R. Effect of certain chemical factors on the melting quality of process cheese / D.R. Arnott, H.A. Morris and W.B. Combs // J. of Dairy Science. - 1957. - P. 957.