Виды и состав заквасок, бактериальных концентратов для производства сыров

Изучаем нормативную документацию по закваскам; основные виды и свойства микрофлоры, ее антагонистическую активность к посторонней микрофлоре; регулирование микробиологических процессов в сырах, повышение устойчивости сыров к раннему и позднему вспучиванию; основные пороки заквасок и способы их устранения.

В процессе выработки сыров перед свертыванием в молоко вносят производственные закваски или активированные бактериальные препараты с целью:

-        предотвращения развития посторонней микрофлоры при выработке и созревании сыров;

-        восполнения утраченной микрофлоры при пастеризации молока;

-        формирования видовых особенностей сыров;

-        исключения образования горьких полипептидов в молоке и сыре;

-        повышения протеолитической и липолитической активности, обуславливающей вкусовые и ароматические свойства сыра.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают:

- сухие и жидкие бактериальные закваски (БЗ), представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке, содержащие в 1 г (см3) не более 10 млрд жизнеспособных клеток;    

- сухие и жидкие бактериальные концентраты (БК), содержащие в 1 г (см3) не менее 100 млрд жизнеспособных клеток.

 По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают:

моновидовые, поливидовые и смешанные закваски и концентраты.

Виды бактериальных препаратов и заквасок, применяемых в настоящее время, в сыроделии представлены в Таблице 1.

Основные виды микрофлоры и их свойства, применяемых в сыроделии представлены в таблице 2.

ЛКДБ – расшифровывается как бактериальная закваска (БЗ), поливидовая (П), сухая (С), в состав которой входят следующие микроорганизмы: Lc. Lactis (Л), Lc. Cremoris (К), Lc. diacetilactis (Д), Leuc. Cremoris (Б).

Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

-        преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты с образованием молочной кислоты, углекислого газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.);

-        активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;

-        принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;

-        подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра и вызывающих его порчу (колиформы, маслянокислые бактерии) или вызывающие пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы, энтеропатогенные штаммы кишечной палочки);

-        повышают активную кислотность, а также продуцирование специфических ингибирующих веществ.

В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, бактериальные закваски и препараты являются основным источником молочнокислых бактерий. В пищевой промышленности, на производстве осуществляется регулярный мониторинг заквасок.