Унификация производства сыров. Ключевые направления и методы ускорения созревания сыров и снижения себестоимости без потери качества.

Изучаем направления и сущность ускорения созревания твердых сыров. Особенности технологических приемов производства унифицированных сыров.

В силу сложившихся экономических условий, в настоящее время на сыродельных предприятиях широко используются унифицированные технологии производства твердых сыров. Их применение позволяет:

-        провести оптимизацию и упрощение технологии сыра;

-        компенсировать сезонные колебания производства и качества молока;

-        повысить безопасность производства сыров на технически недостаточно обеспеченных предприятиях;

-        предотвратить развитие возможных пороков продукта;

-        значительно сократить сроки созревания сыров.

Таким образом, предприятие имеет возможность снизить материальные и трудовые затраты по выработке сыров, ускорить оборачиваемость финансовых средств и расширить ассортимент выпускаемых сыров и как следствие – снизить себестоимость готового продукта

   К унифицированных сырам можно отнести сыры типа «Витязь», «Санталовский», «Богатырь», «Радонежский», «Сибиряк», «Российский молодой», «Волжский», «Фаворит», «Покровский», которые входят в группу сыров с низкой температурой второго нагревания, но технологии которых обладают некоторыми признаками технологий сыров с высокой температурой второго нагревания.

Технология разработана благодаря ряду приемов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс. Это дало возможность в два раза сократить сроки созревания сыров, снизить расход молокосвертывающего фермента на 25–30 %, повысить выход готового продукта до 3 % и обеспечить высокую стабильность технологического процесса, несмотря на отрицательное действие сезонных колебаний качества молока, устойчивость сыров к посторонним вредным брожениям. Вывод: себестоимость сыра снижена за счет ускорения созревания сыра и увеличению выхода готового продукта без потери качества.

Основные направления ускорения созревания сыра

Первое направление. Основано на применении в качестве заквасок лактококков и молочнокислых палочек L. Plantarum, а также кислой фосфатазы. Эти сыры приобретают нетипичный для сыров голландской группы пряный привкус. Эти приемы применяются при производстве унифицированных сыров: голландского брускового, костромского и пошехонского, созревание которых сокращается до 30 дней.

Второе направление. Основано на применении температуры пастеризации до 80 ºС, созревание пастеризованного молока с закваской, использование бактерий с высокой протеолитической активностью и частичной заменой хлорида кальция на фосфаты. По этой технологии вырабатывается сыр «Волжский».

Третье направление. Основано на использовании, наряду с мезофильной заквасочной микрофлорой, специально подобранных штаммов культур термофильных молочнокислых палочек – бактериальной закваски Б3-ТМП. Это усиливает кислотообразование и протеолитические свойства. Кроме, того закваска Б3- ТМП обладает антагонистической активностью по отношению к бактериям группы кишечных палочек. Высокий уровень молочнокислого брожения способствует созреванию сыра в два раза быстрее при более низких температурах (8–10 ºС), что предотвращает позднее вспучивание сыров. С использованием закваски Б3- ТМП вырабатываются сыры типа российского – «Российский молодой», «Витязь», «Радонежский», «Фаворит».

 Если вы решили открыть сыроварню с нуля, эти методы полезно будет знать для снижения производственных затрат. А при написании бизнес- плана сыроварни эти приемы стоит учитывать в качестве точек роста маржинальности вашего сыра.