Технология производства твердых натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания

 Изучаем базовую технологию производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Рассмотрим инновации современных разработок технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.

К классу твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры групп костромского, голландского и ярославского; сыры пониженной жирности (20–30 %); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения групп чеддера и российского, а также сыры, созревающие при участии молочно - кислых бактерий и микрофлоры сырной слизи – полутвердые.

Темпы современного производства и ограниченное финансирование сыродельных предприятий за последние десятилетия неизбежно привели к использованию технологий твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Значительные изменения претерпели технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, так как инновации в сыроделии, в первую очередь, касаются радикального пересмотра регламентации сроков созревания сыров.

 Их традиционные технологии являются базовыми (см. схема 1) и служат основой для разработок многих своеобразных технологий новых разновидностей сыров. В настоящее время широкое внедрение на сыродельных предприятиях получили адаптированные к современным условиям производства технологии унифицированных твердых сыров.

Рассмотрим основные технологические процессы производства сыров российский и чеддер (табл. 1). Особенностями технологии этих сыров являются повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера – созревание (чеддеризация) сырной массы до ее посолки и формования.

Особенности частной технологии сыра «Чеддер»

Чеддеризацию сырной массы в блоках (до ее посолки) проводят путем поддержания высокой температуры (32–38 оС).

В производственных помещениях при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра должна быть температура 27–32 оС. В ходе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. Активная кислотность сырной массы в течение 1,5–2 ч достигает значения рН 5,2–5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижается до 42–43 %, в сыре после прессования – до 39–42 %, в зрелом продукте – до 37–39 %.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, сенсорных свойств сыра чеддер. Вместе с тем, в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее воде, имеющей температуру 95–98 оС, она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.

Для чеддеризации блоки сырной массы помещают на передвижные тележки с бортами, где и осуществляется процесс чеддеризации при температуре 30–35 оС. Блоки переворачиваются 4–6 раз с перерывами через каждые 15–20 минут. Нарастание кислотности сыворотки между двумя переворачиваниями должно быть в пределах от 5 до 9 оТ.

Допускается проводить чеддеризацию сырной массы в формовочном аппарате, для чего после нарастания кислотности до 26– 28 оТ сыворотку из аппарата удаляют, сырный пласт покрывают серпянкой или лавсаном, накладывают подпрессовочные пластины и выдерживают при давлении 1–2 кПа до снижения рН в сыр- ной массе до 5,2–5,5. После чего пласт режут на бруски и направляют на дробление.

Чеддеризованную сырную массу измельчают (режут) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2 см и длинной от 3 до 4 см. Продолжительность дробления сырной массы 20–30 мин. Измельченную сырную массу солят. Соль сорта «Экстра» вносят из расчета 200–250 г на 100 кг переработанного молока, смесь перемешивают и выдерживают в течение 25–30 мин для растворения соли и лучшего просаливания. Для лучшего склеивания измельченной массы во время формования и прессования блоков допускается ее посолка концентрированным пастеризованным рассолом температурой 42–46 оС.

После посолки сырная масса подается в бункер-накопитель, где она слегка уплотняется и затем поступает в подготовленные перфорированные формы. Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется вакуумное прессование. Первые 20–30 мин следует прессовать при давлении 20–25 кПа, следующие 25–35 мин – при давлении 40–50 кПа и далее до конца прессования при давлении 75–85 кПа. Далее сыр прессуется согласно приведенному регламенту.

Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к его поверхности.