Сыроварня: основные шаги от идеи до производства сыра

ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПОТРЕБИТЕЛИ ВСЕ ЧАЩЕ ОТДАЮТ СВОИ ПРЕДПОЧТЕНИЯ СЫРАМ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫМ НА МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ.

В качестве преимуществ таких сыров указываются их натуральность, экологичность, оригинальность. Спрос диктует предложение - число МАЛЫХ СЫРОДЕЛЬНЫХ производств РАСТЕТ. Но ТАК ли просто получить вкусный и безопасный продукт? Поговорим о том, какие моменты нужно обязательно учесть, приступая к такому сложному делу.

Сыроделие - интересное и постоянно совершенствующееся направление в переработке молока - вершина молочного производства. В современном сыроделии тесно переплетены искусство, наука и интуиция сыродела. Решив заняться производством сыра, необходимо понимать, что если мы хотим получить уникальный по своим вкусовым качествам сыр, то предстоит пройти увлекательный, но достаточно тернистый путь. Недаром все сыры высшей категории под известными брендами изготавливаются потомственными сыроделами не в одном поколении.

Итак, первое, что нужно отчаянному путешественнику в мир сыроделия, - поставить цель: сформулировать стратегию. Сформировать товарную матрицу – будущую производственную программу. Прикинуть: что, сколько и кому вы сможете продать. Именно под производственную программу стоит подбирать молочное оборудование. Но не оборот. Новички часто на этом этапе совершают ошибку. Посчитать примерный входящий денежный поток – будущую основу для ПДДС (прогноз движения денежных средств ). Составить калькуляцию каждого будущего продукта. Ответить на вопрос о том, что я хочу получить в итоге - достойный сыр, за который мои соотечественники будут мне благодарны, или условно съедобный продукт, приносящий мне безусловные материальные блага и которым завалены все наши торговые сети? Какими продуктами в будущем будет прирастать ваш бизнес - эти вы заложите основу вашего будущего комплекта оборудования. Оно будет гибким ( с точки зрения его конструктивных особенностей и расширения потенциала ).  

ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ - СЫРЬЮ

Далее, вступив на путь составления этого сложного пазла, необходимо понимать, что основой успешной реализации проекта будет в первую очередь качественное сырье - молоко по-настоящему высшего сорта и сыропригодное. А именно, помимо количественных показателей молока - массовых долей жира и белка, характерных для конкретных пород коров, очень важны показатели качества, способные обеспечить получение сыра, вкусовые качества которого с возрастом будут только улучшаться. Молоко, получаемое от сельскохозяйственных животных, - уникальная биологическая жидкость, имеющая неповторимую пищевую ценность. Оно предназначено природой для вскармливания и становления детенышей млекопитающих. В условиях промышленного получения молока с целью последующего использования в сыроделии важно не испортить его в процессе кормления и обеспечения здоровья животных опасными загрязнителями, к которым относятся пестициды, гербициды, микотоксины, радионуклиды, антибиотики. В процессе кормления важно минимизировать, а лучше исключить, поступление с кормом в организм животного маслянокислой микрофлоры. В Европе наличие маслянокислой микрофлоры в молоке для сыроделия не допускается. Кроме того, для сыроделия пригодно молоко с низким показателем соматических клеток: неплохо, если их содержание в молоке не превышает 200 тыс. ед/см3, что является показателем высокого уровня здоровья в стаде.

И это еще не все условия получения качественного молока. Следующий важный этап - обеспечение его сохранности до переработки в сыр. Тут контрольный показатель - бактериальная обсемененность, которая должна быть не более 100 тыс. КОЕ/см3.

ЧТО НЕЛЬЗЯ УПУСТИТЬ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ПРЕДПРОЕКТНОЙ ПОДГОТОВКИ?

Если есть возможность получить такое сырье, то можно перейти к предпроектной подготовке - определиться с планируемой мощностью производства и видом сыра, создать бизнес-план. С этого момента или еще раньше все будет зависеть от слаженной работы команды единомышленников - рабочей группы во главе с руководителем проекта. В составе рабочей группы должны быть как минимум технолог, специалисты из состава инженерной и энергетической служб предприятия, а у руководителя проекта должны быть полномочия привлекать любые службы предприятия и сторонние организации для решения конкретных задач в целях реализации проекта. При отсутствии у вас специалистов необходимой квалификации, рекомендуем воспользоваться услугами сторонней организации. Например, нашей. 

ЭТАПЫ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТА

Когда все возможности подсчитаны и риски оценены, начинается техническая сторона осуществления проекта - выбор площадки и получение технических условий для обеспечения производства ресурсами - электроэнергией, газоснабжением, водой, возможностями сброса сточных вод. Как только место под строительство определено и есть понимание, в каком объеме можно получить технические условия для организации производства, начинается совместная работа рабочей группы и проектной организации по подготовке проектно-сметной документации. Рабочая группа устанавливает основные этапы технологического процесса, занимается поиском и подбором технологического и вспомогательного оборудования. На этом этапе желательно организовать лабораторные выработки планируемого сыра с целью подбора необходимых ингредиентов и отработки рецептуры. В этот период необходимо приобрести нормативную документацию на планируемый к производству сыр - технические условия и технологическую инструкцию или же разработать собственную документацию, применимую только для производства сыра на своем предприятии. По окончании проектных работ и при готовности проектно-сметной документации она согласовывается или проходит экспертизу в зависимости от масштабности и сложности проекта.

После согласования проекта и получения разрешения на строительство можно приступать к строительству предприятия и одновременно вести закупку молочного оборудования. На сегодняшнем рынке оборудования можно подобрать отечественное или импортное оборудование, или же собрать производство из подходящих образцов разных производителей - все зависит от возможностей предприятия и достаточной компетенции специалистов проекта. У импортного европейского оборудования в сравнении с оборудованием из Поднебесной неоспоримое преимущество – это моторесурс и исполнение как самих емкостей, так и электрооборудования и комплектующих. При первоначально высоких инвестициях выгода достигается за счет минимизации простоев и ремонтных работах. Особенно это касается ключевых технологических единиц, от которых зависит непосредственно качество сыра - сыродельного котла или сыродельной ванны, формовочного аппарата и пресса. Несомненный недостаток импортного оборудования, к сожалению, его высокая стоимость.

По завершении строительных работ и подключении производственного помещения к энергетическим сетям производится монтаж оборудования, подключаются коммуникации к нему и выполняются пусконаладочные работы. В этот период предприятие обеспечивается необходимым вспомогательным оборудованием: лабораторным оборудованием и принадлежностями, весовым оборудованием, бытовыми приборами, необходимыми для обеспечения эксплуатации бытовых помещений - комнат приемы пищи, раздевалок, душевых, прачечной, санузлов. Приобретаются производственное оборудование и приборы санитарного назначения - санпропускники, рукомойники, диспенсеры для обработки рук, электросушители, мусоросборники. Закупаются вспомогательные материалы: моющие средства, технологический и уборочный инвентарь, инструменты, ингредиенты, необходимые для обеспечения технологического процесса. Организовываются рабочие места персонала.

Необходимо поставить цель: что я хочу получить в итоге - достойный сыр, за который мои соотечественники будут мне благодарны, или условно съедобный продукт, приносящий мне безусловные материальные блага и которым завалены все наши торговые сети?

Прежде чем приступить к первым выработкам, все производство отмывается, включая все поверхности в помещениях, внешние и внутренние поверхности оборудования. Перед запуском оборудования подготавливаются или вырабатываются необходимые для конкретного производства, технологические жидкости, например питьевая технологическая вода, ледяная вода для обеспечения технологических нужд, рассол для посолки сыра, горячая вода для мойки и пр.

Когда подготовительные этапы завершены, отрабатываются технологические режимы и режимы мойки оборудования сначала на воде с целью выяснения и устранения проблем. Потом делаются пробные выработки на молоке, в процессе которых осуществляются окончательные настройки оборудования и отрабатываются режимы. С этого момента начинается самая интересная работа - выработка сыра. Здесь непосредственному технологу, сыровару или сыроделу, помимо знаний и следования технологической инструкции, потребуется умение постоянно анализировать каждую выработку, вести точные записи параметров и режимов выработки с целью последующего их усовершенствования. Очень важно установить на начальном этапе жесткий санитарный режим на производстве и неукоснительно ему следовать. Залог успеха любого пищевого, особенно молочного и, тем более, сырного производства - производственная санитария и чистота оборудования. Поскольку молоко - изумительная пища для всего живого, в том числе и бактерий, то безусловной задачей каждого производителя сыра являются минимизация возможности попадания в сыр посторонних бактерий и создание наиболее благоприятных условий для жизнедеятельности культурной микрофлоры в сыре, благодаря чему получаются неповторимые вкус и аромат. Правильная санитарная обстановка на производстве обеспечит и длительность созревания, и большие сроки хранения.

Параллельно с запуском производства ведется работа по его легализации - оформляется ввод объекта в эксплуатацию. В заявительном порядке оповещаются органы местного самоуправления и контролирующие организации, заключаются необходимые договоры с лабораторией, в которой будут устанавливаться качество и безопасность сыра, службой ветеринарного контроля для получения ветеринарных свидетельств на сыр и органом по сертификации для получения декларации о соответствии. В это же время на предприятии должна внедряться маркировка «Честный ЗНАК».

Одновременно с этой работой или на более ранних стадиях реализации проекта ведется работа по созданию товарного знака, разрабатывается дизайн упаковки и этикетки, вырабатывается общий товарный стиль с целью обеспечения узнаваемости продукта на рынке.

Итак, основные этапы реализации проекта по организации производства сыра пройдены, что совсем не означает достижения максимально возможного результата. Дальше начинаются этапы непрерывных улучшений и усовершенствования производства, этапы планомерного и последовательного развития предприятия.