Материальные расчеты в производстве натуральных сыров

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров.

Изучаем виды и способы нормализации, осваиваем основные расчеты при производстве натуральных сыров. Представленные расчеты могут быть полезны начинающим сыроварам для составления финансового блока бизнес- плана сыроварни. 

Нормализация молока для производства сыров.

Нормализация молока. Для каждого вида сыра нормативными документами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Сыр с пониженным содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэффициентов их использования, от изменяющихся свойств и химического состава молока по периодам года, от соотношения казеина и альбумина в молоке и между различными фракциями казеина, от содержания поваренной соли в сырах и распада протеинов в процессе созревания и др. факторов.

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира с учетом фактического содержания белка в смеси, устанавливаемого методом формольного титрования (белковый титр) или инструментальными методами в лабораториях предприятий.

С учетом содержания жира в исходном молоке для вырабатываемого сыра находят предварительную жирность и процент обезжиренного молока в смеси (табл. 1).

Нормализацию молока по жиру можно проводить несколькими способами:

- без использования специального оборудования методом отстоя сливок на маленьких сыроварнях;

- с использованием сепаратора-сливкоотделителя. Для этого, исходя из установленной жирности смеси, одним из известных способов рассчитывают количество обезжиренного молока или сливок, которые необходимо отобрать для составления смеси. Желательно избегать составления смеси из сепарированного молока и сливок, так как увеличиваются потери жира при производстве сыров.

- с использованием сепаратора - нормализатора – в потоке, что позволяет более точно регулировать содержание жира в смеси, а следовательно, и в сыре. Этот способ наиболее широко используется при производстве сыров на сыродельных предприятиях.

После заполнения сыродельных ванн в молоке еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением сырья.

Расчеты при производстве натуральных сыров

Для изменения соотношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание МДЖ, добавляя сливки или обезжиренное молоко. Вначале определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое соотношение между жиром и белком.

Составляют баланс по жиру и белку в нормализованном молоке и готовом продукте:

Жн.м.mн.м.Иж. = Жг.mг.;                                      (1)

Бн.м.mн.м.Иб. = Бг.mг.,                                        (2)

где Жн.м. и Жг. – жирность соответственно нормализованного молока и готового продукта, %;

mн.м. – масса нормализованного молока;

Иж. и Иб. – степень использования соответственно жира и бел- ка в производстве сыра;

Бн.м. и Бг. – массовая доля белка соответственно в нормализованном молоке и готовом продукте, %. 

Эту формулу применяют в практике сыроделия, причем расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, которая есть в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования – массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1–1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посолки величина массовой доли жира в сухом веществе сыра уменьшается). При несоответствии фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент:

При последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованного молока корректируют по формуле:

Жн.м.у. = КпЖн.м.ор.,

где Жн.м.у. – массовая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при опытных выработках сыра, %;

Жн.м.ор. – массовая доля жира в нормализованном молоке ориентировочная, %.

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования. Затем находят расчетный коэффициент

Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости не реже одного раза в месяц.

Литература

1.       Рекомендации по производственному учету и пересчету норм расхода сырья в показатели базисной жирности. – М., 1998.

2.       Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др. – М.: КолосС, 2004.

3.       Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т. 3: Сыры / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003.