Какие факторы влияют на сыропригодность молока?

Какие факторы влияют на сыропригодность молока?

Сыропригодность – это комплексная характеристика, включающая в себя сенсорные, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью сычужной пробы, ко II типу. Молоко III типа (продолжительность свертывания 40 мин и более) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз СаСl2, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания. Молоко, которое не свертывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.

При пониженном содержании кальция в молоке-сырье сгусток медленно свертывается (или не образуется) и получается дряблым, трудно поддающимся дальнейшей обработке. Оптимальным содержанием кальция в молоке считается 125–130 мг%.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим, в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, – антибиотики, консерванты и другие ингибирующие вещества.

Нельзя вырабатывать сыр из молока, полученного из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние семь дней лактации. Как известно, при заболевании животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока (в первую очередь, резко снижается содержание казеина) и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра. Нарушается ход технологического процесса изготовления продукта. При внесении сычужного фермента получается рыхлый, слабый, плохо обрабатываемый сгусток. Ослабляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий заквасок. Маститное молоко, обсемененное стафилококками, может быть причиной пищевых отравлений. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра.

Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию – выдержке при низкой температуре (8–12 ºС) в течение 10–14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности на 1–2 ºТ. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного в истинно растворимое состояние, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. При повышении кислотности на 1 ºТ продолжительность свертывания сокращается на 8 %.

С целью восстановления и уточнения вышеуказанных особенных требований разработаны ТУ 9811-153-0461-0209-2004 «Мо- локо-сырье для сыроделия» (табл. 1).

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, ферментные препараты на их основе. Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30–40 % пепсина. Его используют в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия, что обеспечивает активность сычужного порошка 100000 усл. ед. Молокосвертывающую активность определяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 ºС в течение 45 минут.

Ход выполнения исследований. Сычужная проба

Проба характеризует способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента. По ее результатам молоко делят на три класса.

Принцип метода. О способности молока к свертываемости судят по скорости (продолжительности) образования сгустка после добавления к нему раствора сычужного фермента определенной концентрации.

В пробирки пипеткой отмеривают по 10 см3 исследуемого молока, нагретого до 35 ºС. Затем вносят по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента 0,03 %. Содержимое тщательно перемешивают и ставят в водяную баню или термостат при 35 ºС для свертывания. Секундомер включают при внесении в молоко сычужного фермента. Окончание свертывания устанавливают по образованию плотного сгустка, не выпадающего из пробирки при ее осторожном перевертывании.

По продолжительности свертывания молоко делят на три типа (табл. 3).

Оптимальным для сыроделия считается молоко II типа, характеризующееся нормальным свертыванием.

Сычужно - бродильная проба

Проба одновременно характеризует способность молока к сычужному свертыванию и наличие в нем бактерий группы кишечных палочек. Определение ведут в соответствии с ГОСТом 9225-84.

Принцип метода. Проба основана на контроле качества сгустка, получаемого после внесения в молоко раствора сычужного фермента и определенной выдержки при 37–40 ºС.

В стерильные пробирки наливают около 30 см3 молока и 1 см3 сычужного фермента 0,5 %. Затем содержимое пробирок хорошо перемешивают и ставят на водяную баню при 37–40 ºС. Сыро- пригодное молоко свертывается в течение 20 мин, молоко, обладающее слабой способностью к свертыванию, может не свернуться и через 12 часов.

По истечении 12 ч оценивают пробы. Для этого осматривают внешний вид пробы, определяют вкус и запах сыворотки, получившиеся сгустки вынимают из пробирок, укладывают на фильтровальную бумагу, слегка обсушивают и разрезают ножом на две части. По результатам оценки сгустка молоко относят к одному из трех классов в соответствии с таблицей 4. Для сыроделия пригодно молоко I и II классов, молоко III класса непригодно.

Недостаток сычужно-бродильной пробы заключается в ее длительности: результаты становятся известными после того, как молоко уже направлено в производство.

Результаты исследований проб молока обобщаются в таблице 5.

В качестве тестов попробуйте выполнить следующие задания:
Задание 1. Определить способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента – сычужная проба молока.

Задание 2. Оценить молоко по качеству (способность к свертыванию, однородность, полнота состава) и наличию в нем бактерий группы кишечной палочки. Сычужно-бродильная проба по ГОСТу 9225-84 дает косвенное представление о качестве будуще- го продукта.

Задание 3. Определить содержание молочного сахара и СОМО рефрактометрическим методом на рефрактометре ИРФ-464.

Задание 4. Определить содержание кальция в молоке ионометрическим методом с помощью селективных электродов.

Задание 5. Определить ингибирующие вещества с использованием тест-культуры по ГОСТу 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

Задание 6. Определить количество соматических клеток с использованием мастоприма по ГОСТу 23453-90 «Методы определения количества соматических клеток».

Задание 7. На основании исследований проб молока составить карту качества и сыропригодности сырья, условно поступившего для производства сыра.

Материалы и оборудование для проверки качества молока: пробы молока, реактивы и стеклянная посуда для проведения сычужной и сычужно-бродильной пробы, а также для определения ингибирующих веществ; водяная баня 40 ºС; тест-культура; прибор ИРФ-464 для определения лак- тозы и СОМО, 4 %-ный р-р СаСl2; прибор иономер «Экотест 120» и селективные электроды.

 

 

Литература

1.Сборник ГОСТов методов исследований молока.

2.Охрименко О.В. Лабораторный практикум по химии и физике мо- лока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 256 с.

3.Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалагина, З.В. Волокитин. – М.: Колос, 2000.

4.Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и фи- зико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи-Принт, 2003.

5.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003.