Технология производства унифицированных сыров

Осваиваем приемы ускорение созревания производства унифицированных сыров в лабораторных условиях. Разработки унифицированных технологий производства сыров предназначены, в первую очередь, для использования на малых сыродельных предприятиях, которые адаптированы к их специфическим условиям.

К унифицированных сырам можно отнести сыры типа «Витязь», «Санталовский», «Богатырь», «Радонежский», «Сибиряк», «Российский молодой», «Волжский», «Фаворит», «Покровский», которые входят в группу сыров с низкой температурой второго нагревания, но технологии которых обладают некоторыми признаками технологий сыров с высокой температурой второго нагревания (табл. 1).

Для закрепления материала можно выполнить следующие задания:

Задание 1. Изучите ТУ и ТТИ производства сыров «Российский молодой», «Волжский» и «Витязь». Выполните технологические схемы в аппаратурном исполнении. Дайте описание технических характеристик молочного технологического оборудования.

Задание 2. Изготовьте опытные образцы сыров, приведенных в технологическом регламенте, в лабораторных условиях. В процессе выработки изучите особенности технологических операций и приемов.

Задание 3. Приготовьте в лабораторных условиях специальные закваски для производства сыров.

Задание 4. По окончании срока созревания сырной головки проведите физико-химическую, микробиологическую и органолептическую оценку готового продукта.

Материалы и оборудование которые вам потребуются: молоко - сырье для производства сыра, молочное оборудование и инструменты технологической лаборатории, приборы, реактивы и лабораторная посуда для проведения основных анализов, бактериальные закваски и препараты, вспомогательное сырье и материалы.