Как оценить качество молока-сырья по ГОСТу?
Как оценить качество молока для производства сыров по ГОСТу Р 52054-2003 «МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ – СЫРЬЕ»?
Эта статья будет полезна начинающим сыроварам, рассматривающим сыроварение как бизнес. Ведь качество исходного сырья – молока напрямую влияет на качество будущего сыра.
Пригодность молока для производства сыра характеризуется комплексом показателей как органолептического, так и химического состава. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (оно должно быть не ниже 3,1 %, в том числе казеина – не менее 2,5 %), массовая доля жира – 3,6 %, массовая доля СОМО – 8,4 % и оптимальным соотношением между ними (между жиром и белком 1,1–1,25; между белком и СОМО 0,35–0,45). Оптимальным, качественным молоком следует считать молоко с высоким содержанием в казеине фракций α, β и χ (в сумме они должны составлять не менее 1 %) и низким количеством γ-казеина, кислотностью не более 19 ºТ. Известно, что длительное хранение молока при низких температурах (2–5 ºС) вызывает увеличение содержания γ-казеина, что приводит к медленному его свертыванию сычужным ферментом и ухудшению свойств сгустка. По этой причине нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр.
Используемые материалы и оборудование для проверки качества молока: пробы сырого молока, мерные цилиндры на 250 мл, молочные ареометры; жиромеры молочные с резиновыми пробками, штативы для жиромеров и пипеток, центрифуга лабораторная, пипетки на 10,77 мл, автоматические пипетки на 1 и 10 мл, водяная баня при температуре 65 ± 2 ºС со вставкой для жиромеров, салфетки, серная кислота с плотностью 1,81–1,82 г/см3, изоамиловый спирт 0,810–0,813 г/см3, щелочной раствор; колбы, дистиллированная вода, щелочь 0,1 н – КОН, фенолфталеин; формалин нейтрализованный.
В качестве тестов попробуйте выполнить следующие задания:
Задание 1. Оценить образцы молока по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом 28283-89 «Метод органолептической оценки запаха и вкуса»; определить плотность молока в соответствии с ГОСТом 3625-84 «Метод определения плотности». «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».
Задание 3. Определить содержание МДЖ по ГОСТу 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) «Определение жира в молоке».
Задание 4. Определить содержание МДБ по ГОСТу 25179-90
«Молоко. Методы определения белка» и соотношение между жиром и белком (сравнить с рекомендуемым).
Задание 5. Определить общую бактериальную загрязненность постановкой редуктазной пробы реакцией на резазурин по ГОСТу 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Литература
1. Сборник ГОСТов методов исследований молока.
2. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалагина, З.В. Волокитин. – М.: Колос, 2000.
3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи-Принт, 2003.
4. Охрименко О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 256 с.